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RECETA NAVIDEÑA: Cocinando con Jonathan Garrote, una ensalada de langostinos salteados sobre tartare de de aguacate y salmón

RECETA NAVIDEÑA: Cocinando con Jonathan Garrote, una ensalada de langostinos salteados sobre tartare de de aguacate y salmón

Una ensalada para quedar como un verdadero chef y que nos recomienda si tenemos un poco de tiempo y paciencia Jonathan Garrote jefe de cocina del restaurante DELAMAR. Un verdadera delicia culinaria que sorprenderá a sus comensales en estos días de reuniones y grandes dispendios, una buena solución para disfrutar de la cocina y poder aligerar la cena de Nochebuena. Ensalada de langostinos salteados sobre un tartare de aguacate y salmón ahumado, vinagreta de piñones tostados y jabugo.

Estos son los ingredientes que utilizaremos para el tartare de aguacate:

300 g de aguacate cortado en cuadrados
250 g de huevo cocido y picado
150 g de salmón ahumado y picado
50 g de mezcla de zumo de lima
50 g de aceite de oliva
50 g de mostaza dijon granulada
4 gotas de tabasco
50 gramos de cilantro

Para los langostinos salteados necesitaremos: 1 Kg. de langostinos 20 /30, sal fina y aceite de girasol o de oliva 0,4º.

Para el pistou de perejil con 175 g de aceite de oliva 0,4º, 45 g de hojas de perejil 2 dientes de ajo sin el corazón.

Para la ensalada Micromezclum o mezcla de brotes tiernos al gusto.

Para la vinagreta de piñones tostados 250 ml de aceite de girasol, 250 ml de aceite de oliva, 400 gr de piñones tostados (al horno) 50 g de vinagre de sidra, 50 g de zumo de limón, sal y pimienta recién molida.

Para el tartare de aguacate

Cocemos los huevos durante 10 minutos y los picaremos con la ayuda de la thermomix o una turmix.
El aguacate lo cortaremos en cuadrados pequeños. Si el aguacate está muy maduro lo trituramos en la thermomix y lo agregamos en pasta. El salmón ahumado lo picamos en brunoise. El cilantro lo picamos muy finamente.
Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y reservar en la cámara tapado. El papel film debe de tocar la superficie de la mezcla para evitar que se oxide.

Para los langostinos salteados limpiar los langostinos quitándoles la cabeza y el resto de las pieles, cortar a lo largo y quitarle las tripas

Las cabezas las congelaremos para otras elaboraciones, incluso en éstas fechas podemos aprovecharlas para realizar una buena y gustosa crema de marisco a base de las cabezas de langostino.
A la hora de servirlo, lo salteamos ligeramente.

Para el pistou de perejil juntamos todos los ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos, pasar por un fino y listo.

Para la vinagreta de piñones tostados:en el vaso de la batidora añadimos el vinagre, el zumo de limón, la sal y la pimienta, accionando la máxima potencia. Dejamos que de vueltas unos segundos, destapamos y añadimos los frutos secos, siguiendo el batido unos segundos más. Destapamos de nuevo y añadimos los aceites. Unas vueltas más y la tendremos lista.

Acabado y presentación

Con la ayuda de unos aros de emplatado bordearemos el mismo por la parte interior con una lámina fina de jamón ibérico. En el interior colocaremos el guacamole a base de aguacate y salmón ahumado. Retiramos el aro de meta y obtenemos una especie de timbal de jamón ibérico. Sobre ello, colocamos los brotes tiernos al gusto. Alrededor colocamos cuatro langostinos por ración salteados en el último momento y entrelazados. Rociamos con un poco de la vinagreta de piñones tostados y terminaremos con la elaboración.

ensalada_langostinos_zamoranews.jpg

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