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RECETA NAVIDEÑA: Cocinando con Jonathan Garrote un lingote de tostón meloso sobre salsa de setas y patatas rotas

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RECETA NAVIDEÑA: Cocinando con Jonathan Garrote un lingote de tostón meloso sobre salsa de setas y patatas rotas

Llevando un poco más allá la cocina con el Chef Jonathan Garrote les presentamos un Lingote de tostón meloso sobre salsa de boletus edulis y patata rota al arbequina, una receta con un resultado espectacular digna de los mejores paladares.

Estos serán los ingredientes para seis personas:

Para el tostón

1 Tostón.
6 ud dientes de ajo
1 ramillete de tomillo
Aceite de girasol o de oliva para confitar
Sal
Pimienta
Para la salsa de hongos:
1 ud cebolleta
1/2 puerro
0'300 gramos de boletus o cualquier otro tipo de setas
Sal
Pimienta
Para la patata rota al arbequina
0,400 gramos de patatas para cocer
2 dl de aceite de oliva virgen arbequina
1/2 manojo de cebollino picado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Para el tostón:
Introducimos el tostón en el aceite de girasol u oliva junto con el tomillo y los ajos y lo ponemos al fuego. Éste no deberá de ser muy elevado ya que queremos confitarlo poco a poco. Una vez cocinado, aproximadamente entre 45 minutos y 1 hora, lo sacamos a una bandeja de horno y con las manos y con cuidado de no quemarnos le retiramos los huesecillos (éstos se soltarán fácilmente ya que estará bien cocinado). Lo colocamos sobre otra bandeja con la piel hacia abajo y le agregamos sal y pimienta. Con la otra mitad realizamos el mismo proceso y lo colocamos encima del anterior, pero éste con la piel hacia arriba. Taparemos con otro recipiente (u otra bandeja) que se nos adapte a la forma de la bandeja o recipiente donde hemos colocado el tostón ya deshuesado. Sobre éste ponemos abundante peso con el bien de ejercer presión y quede bien compacto. Dejamos enfriar por espacio de una noche al frío, para que la gelatina propia del tostón se vuelva sólida y después a la hora de desmoldarlo nos quede una placa y lo consigamos cortar en forma de lingotes o del modo que deseemos. Una vez cortado le damos un golpe de plancha en una sartén para obtener esa piel bien crujiente.

Para la crema de hongos
En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen y rehogamos en ella; el puerro y la cebolleta. Cuando esté bien rehogado le añadimos los boletus o las setas deseadas. Agregamos una patata y dejamos cocinar por espacio de 25 minutos a fuego medio. Si es necesario le añadiremos un poco de caldo de ave. Rectificamos de sal y pimienta y con la ayuda de la thermomix trituramos la mezcla. Pasamos por un chino o fino y reservamos.

Para la patata rota
Cocemos las patatas con piel durante 25 minutos. Las sacamos del agua de cocción, las pelamos y las machacamos con la ayuda de un tenedor. Le agregamos el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y seguimos mezclando. Rectificamos de sal y pimienta y le añadimos el medio manojo de cebollino picado.

Presentación:
En el fondo colocamos la salsa. Sobre ella, colocamos el lingote de tostón y junto a él, la patata rota al arbequina y cebollino.
Para finalizar como se aprecia en la imagen, yo le he colocado un velo de patata morada (patata morada cocida con sal y pimienta, triturada, estirada sobre un silpat en el horno y secada a 80 grados. La forma se la doy introduciéndola durante dos segundos en aceite a una temperatura media alta)

Buen provechooooo!!!!!

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