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Cecilio Lera participa en un Máster de Cocina Internacional en la Universidad Autónoma de Barcelona

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Cecilio Lera con los alumnos del Máster (Fotos: Salvador Porqueras) Cecilio Lera con los alumnos del Máster (Fotos: Salvador Porqueras)

"La cocina es una pasión, no es un show", ha dicho el zamorano sobre los programas de televisión.

El cocinero zamorano Cecilio Lera, de Castroverde de Campos, participa en La Universidad Autónoma de Barcelona como ponente en un Máster dirigido a cocineros jóvenes de diferentes países, formados en las mejores cocina de España. Su restaurante en Tierra de Campos, por el que pasan los paladares más exigentes del mundo, ha sido distinguido como el mejor de Castilla y León y su labor ampliamente reconocida por la Academia de Gastronomía de la Comunidad.

La disertación de Cecilio Lera ha respondido a preguntas de los alumnos y de periodistas especializados relacionadas con su trayectoria profesional desde los inicios de su formación en Suiza e Italia a principios de los 70; su trabajo en la cocina del hotel familiar Monasterio, en El Escorial; su experiencia en la costa mediterránea; la decisión de apostar por su tierra natal para volcarse profesionalmente en el Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos; y recientemente, sobre Restaurante Lera y el complejo hotelero que le rodea, con bodega, viñedos y la cría de burros autóctonos...

La dirección tanto del hotel como del restaurante Lera recae sobre su hijo Luis Alberto Lera, cocinero joven con amplia experiencia profesional y formado en las mejores cocinas de España, y es en Castroverde de Campos en donde desarrolla su trabajo, con un equipo de doce personas, que él dinamiza y dirige, junto a su mujer y madre de Luis Alberto, Minika, imprescindible en el quehacer diario y en la elaboración de las cartas.

El conocido cocinero ha recordado que él quiso ser "diferente" a lo que le rodeaba en Tierra de Campos, y decidió volcarse en el producto de caza (perdices, pichones...), además de jabalí y ciervos, que le suministraban desde el norte de Palencia.

Formación

En cuanto a la formación de los becarios, Cecilio Lera ha denunciado que "es poco común que a estas personas en formación se les ofrezca asignación económica, habitación individual, comidas completas, ropa laboral impecable, horas de formación fuera del horario laboral y otros detalles", que es con lo que se encuentran las personas en formación que llegan a su casa para iniciar o perfeccionar su aprendizaje como cocineros. También ha destacado la importancia de que los jóvenes cocineros tengan referencias que les marquen en su futuro profesional.

En su disertación en Barcelona, Cecilio Lera ha insistido en que son el cocinero y su equipo los responsables de la felicidad del cliente durante las dos horas en que está sentado en la mesa del restaurante y ha surayado la necesidad de ofrecer en el gremio locales dinámicos, no fríos.

A la pregunta de un cocinero peruano sobre la cocina tecno-emocional, Cecilio Lera ha respodido que "hay que transmitir emociones en el paladar y en resto de los sentidos. Sabores que nos recuerden a los guisos de la infancia, y la necesidad de crear nuevas fusiones entre los alimentos para despertar placer gustativo. Hay que crear, pero huir del artificio".

La importancia y la trascendencia que tienen las redes sociales en la difusión y divulgación de todo lo relacionado con el sector también han tenido un hueco en la intervención del zamorano.

Estrellas Michelín

En cuanto a Michelín y sus estrellas, según Cecilio Lera "es un premio que te dan pero que es muy exigente para mantenerlo. Exige perfección y persistencia en el trabajo para ofrecer lo mejor. Eso produce estrés y muchos cocineros no pueden soportar ese nivel de excelencia. Lera pronto tendrá su estrella. No se hará esperar mucho".

En su charla ha defendido también su criterio de no tener recetas secretas, que su cocina está abierta para ver, oler y tomar nota.

Los productos de caza y su elaboración ocuparon buena parte de su participación, detallando todo el proceso de limpieza, y elaboración para presentárselo al cliente como su plato estrella. Destacó las delicias de su perdiz con berzas y castañas, explicando todo el proceso de cocina. También ha subrayado la importancia que tiene el estado de ánimo del cocinero a la hora de ponerse delante de los fogones, y del ambiente laboral que debe haber en un equipo de trabajo.

Programas de televisión

Con respecto a los programas de televisión que han popularizado a los cocineros, Cecilio Lera ha indicado que tienen "fecha de caducidad". "La cocina es una pasión, no un show", ha dicho el zamorano.

Para finalizar, el cocinero de Castroverde de Campos ha hecho un repaso de la cocina internacional (China, India, EEUU, francesa, alemana...) y ha señalado que su hijo Luis Alberto está introduciendo las influencias de la cocina oriental (china e india), que bien conoce, para hacer evoluciones en sus productos de caza.

Lera ha defendido que la cocina ha de ser ecléctica, "tomar de aquí y de allá, buscando la excelencia para poder ofrecer lo mejor al cliente a la vez que sirva como crecimiento y satisfacción personal por el trabajo bien hecho" y ha puesto en valor la difícil fusión de conjugar la cocina tradicional, "los sabores de siempre que
todos añoramos", con lo nuevo, lo creativo, la aportación personal del cocinero en sus creaciones gastronómicas. "La clave del éxito -aseguraba- es saber conjugar bien las dos tendencias, para crear esa cocina tecno-emocional".

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