Bernardo Fariña presenta en la Asociación de Sumilleres sus cervezas y el vino 5DO.
En la Asociación de Sumilleres ha tenido lugar una cata de cerveza zamorana, de la cervecera y bodegas Abadía de Aribayos, de Moraleja del Vino, así como de su vino 5DO, elaborado con cinco tipos de unas provenientes de otras tantas denominaciones de origen, con un 80 por ciento de tempranillo en su distintas variedades.
Como explicaba el propietario de la bodega, Bernardo Fariña, él y su mujer comenzaron a elaborar cerveza para consumo propio hasta que decidieron hacerlo para su comercialización, aunque de forma artesanal. Asesorados por amigos de Cataluña, donde la cerveza tiene gran tradición, dedicieron montar una cervecera.
Aunque la idea inicial era utilizar cebada cien por cien de Zamora, no había posibilidad de maltearla en las cantidades que necesitaban, por lo que tuvieron que comprar malta base en Navarra y maltas especiales en Alemania. No obstante, Fariña explicó que la idea es utilizar en futuro cebada de la zona, para lo que han hablado con microverceveras de Castilla y León para intentar instalar una malteadora, proyecto que de momento resulta muy caro.
En el proceso de elaboración de la cerveza intervienen agua, malta de cebada, aunque también el arroz y maíz se utiliza como tal. En España, con el nombre de coadyudantes, se añaden en fermentación, lo que ayuda a que la cerveza sea más ligera y con mejor espuma. Según explicó el propietario de la cervecera, si no supera el 40% no es necesario ponerlo en etiqueta.
Los asistentes pudieron comprobar las diferencias entre el lúpulo de León y otro de Alemania, de aroma más agradable. Así, Fariña señaló que en el proceso de la cerveza la levadura cobra más importancia que en el del vino. Además, la calidad del agua es también importante, de forma que para las rubias se utilizan aguas más blandas y para las negras más duras, ya que los componentes ácidos de la malta ya transformada pasan al agua.
El proceso de malteado consiste en meter el grano en piscinas de agua y dejarlo germinar. Cuando sale una raicilla, el agua se elimina y se les mete calor para secar y tostar. Existen hasta 30 tostados distintos, que aportan dulzor a la cerveza.
Así, los asistentes a la cata pudieron comprobar las diferencias entre cuatro tipos de malta: la de trigo, que presta acidez a la cerveza y ayuda en espuma, deja una ligera sensación dulce y no aporta color; la malta cebada pilsen, base estándar en las cervezas doradas; malta de abadía (cebada), a caball entre las maltas bases y especiales, que aporta dulzor y sabor; y la malta carafa, de tostado máximo, son sabor a café, aromas de regaliz y achicorias, pelada y caramelizada, ya que la cáscara aportaría amargor.
Varias fases o descansos
Bernardo Fariña explicó que despues de maltear y extraer el almidón, hay que pasar al agua para obtener el azúcar. El proceso de elaboración se realiza en varias fases; así, a 55 grados se efectúa un primer descanso de 15 minutos para extraer las proteínas para espuma; a 65 grados otro descanso de 15 a 55 minutos para extraer el almidón. Posteriormente la temperatura sube a 74 grados para transformar el almidón en azúcar y finalmente se sube a 80 grados para matar las enzimas.
En cuanto a la elaboración en sí, el artesana cervecero debe pasar esa masa de cereal y agua por un filtro; la masa se llama bagazo y el líquido que se obtiene de esta filtracion natural, mosto de cerveza, tiene un sabor dulce. Posteriormente pasa a un cocedero donde sube a 100 grados para eliminar los compuestos que vienen con cereal, restos bacterias y evaduras. Durante la pasteurizacion se añade el lúpulo, que aporta el amargor y equilibro. El que se añade en la última media hora aporta cuerpo a la cerveza y el de los últimos diez minutos el aroma.
Existen dos tipos de cerveza en función de su elaboración: la de fermentación baja (típica de la República Checha), elaborada entre 5 o 0 grados, en la que la levadura se queda en la parte baja, o la de fermentación alta, elaborada entre 15/18 grados.
Acabado proceso, la cerveza se embotella, se añade un poco de mosto fresco y se deja fermente en botella, mediante un proceso de gas carbónico natural y sin añadir levadura pues basta con la que lleva la propia cerveza.
Al ser artesana, el consumidor puede observar una cierta turbidezy la cerveza sufre un proceso de evolución continuo que las industriales no experimentan.
En cuanto al tiempo de fermentación en botella, es bueno consumir las rubias -más frescas- cuanto antes posible, mientras que a las negras es mejor dejarlas envejecer.
La cata incluyó tres tipos de cerveza: una rubia; una doble malta, con mucho cuerpo y seis grados; y una
cerveza estilo abadía, con mas cuerpo y 7'5 grados, de gran sabor.
La cata concluyó con una degustación del vino 5DO, un vino amable y equilibrado obtenido a partir de cinco variedades de uva de otras tantas denominaciones de origen -entre ellas la Tinta de Toro o la Juan García-, de color intenso y agradable sabor en boca.
El presidente de la Asociación de Sumilleres, Antonio García Carrión, impuso al final de la cata el pin de plata de la entidad a Bernardo Fariña, quien desveló los misterios que entraña el proceso de la cerveza artesanal.
