El mundo de las setas ofrece un excelente alimento que nos ofrece la naturaleza en su versión silvestre, la provincia de Zamora contiene en bosques y parajes variedades de excelente calidad. Su consumo es cada vez más importante y está cada día más extendido. La variedad y las espectaculares revelaciones culinarias que surgen cada día entre los chefs y entendidos en la materia, hacen de este producto, un recurso alimenticio que coloca a Zamora y provincia en un lugar destacado en el panorama micológico nacional.
Las setas y hongos, su consumo y sus formas de comercialización
El consumo de setas y hongos sigue en clara expansión y en la provincia de Zamora tenemos verdaderos tesoros que apenas conocemos y que en otras latitudes son verdaderos objetos de culto y de excelencia gastronómica. Las setas se pueden comercializar en diferentes formatos y variantes, si bien hay opciones novedosas que en forma de polvo o aceite de setas pueden dar a un plato un valor añadido:
SETAS SILVESTRES
Recolectadas directamente en las mejores zonas siempre complicado conocerlas y en el momento justo, ya sea en temporada de otoño o primavera, son el verdadero tesoro que se puede adquirir en tres variedades distintas, frescas, congeladas o deshidratadas.
SETAS FRESCAS
Sin ningún tipo de transformación, 100% natural. Las setas en su estado natural, con todo su sabor esta es la forma más común y habitual de consumo sobre todo en temporada. Directamente del campo y a la cocina son el verdadero placer que en temporada esperan los adeptos los entendidos y los que aman estos manjares que ofrece la naturaleza. En fresco las setas pueden conservarse entre 2 y 5 días en frigorífico, y tras su limpieza y selección el placer de consumir este alimento cocinado de las mil maneras que proponen los chefs es pleno.
SETAS CONGELADAS
Mediante el proceso de congelación que realizan las empresas que recordemos son 15 en la provincia, las diferentes variedades pueden consumirse a lo largo de todo el año. En las instalaciones de las fábricas y a su recepción, congelan las setas en cámaras especiales a una temperatura de -40º. Así pueden ofrecer distintas variedades en cualquier época del año y sin pérdida de cualidades naturales. Para su uso no es necesario descongelar previamente, muchas variedades se pueden llevar a la sartén directamente. Las setas congeladas se pueden ofrecer en trozos, cortadas en láminas o enteras.
SETAS DESHIDRATADAS
Este tipo de variedad en la comercialización es muy práctica y cómoda tanto por sus formatos (desde 30gramos) como por su modo de empleo. Al recepcionar las setas frescas, proceden directamente a su secado en salas de deshidratación conservando así todas sus propiedades. Todo el proceso se realiza de forma natural. Las setas deshidratadas son muy fáciles de conservar en casa en lugar seco y alejado de calor o luz estarán en el lugar perfecto para su consumo posterior, en ese caso solo es necesario rehidratar las setas en agua caliente durante 8-10 minutos y después consumir normalmente.
SETAS DE INVERNADERO O DE CULTIVO
Aquí la variedad es relativa, el típico champiñón o la seta de cardo es la más habitual y puede adquirirse durante todo el año.
SETAS EN CONSERVA
Otra de las opciones en el consumo de las setas es la conserva. Muchas empresas de la provincia ofrecen esta posibilidad, y la mayoría de ellas optan por la conserva natural sin conservantes ni colorantes, que le dan al producto un especial valor puesto que utilizando por ejemplo el aceite de oliva y envasando al vacío el producto ofrece todas sus cualidades como si de un producto fresco se tratara.
POLVO, HARINAS, ACEITES Y VINAGRES, SALES
Menos extendido pero también conocido es el consumo de aceites y vinagres con esencia de setas, también las harinas o polvos de setas, que tras laboriosos procesos mantienen los sabores y son estupendos condimentos para ensaladas y guisos a los que se les quiera dar el sabor o el olor de cualquier tipo de seta u hongo. La sal también es otro de los condimentos que en alguna empresa se han probado con éxito.
VARIEDADES DE SETAS
Las variedades de setas y hongos que pueden encontrarse en España y que se comercializan en las distintas opciones reflejadas anteriormente son entre otras las siguientes:
• AGARICUS BLAZEI
• ANGULA DE MONTE
• ANGULA DE MONTE NEGRA
• BOLETO / HONGO
• CAPUCHINA
• CHAMPIÑON
• COLIFLOR
• COLMENILLA
• CRIADILLA
• ENOKI
• MAITAKE
• GURUMELO
• HUEVO DE REY
• HUITLACOCHE
• LENGUA DE BUEY
• LENGUA DE VACA
• LEPISTA
• LLANEGA
• NÍSCALO
• OREJA BLANCA
• OREJA DE JUDAS
• OREJONES
• PARASOL
• PLATERA
• PLEOROTUS
• POMPON
• PORTOBELLO
• RATÓN
• REBOZUELO
• RUSULAS
• SENDERUELA
• SETA DE CARDO
• SETA DE CHOPO
• SETA DE SAN JORGE
• SHII-TAKE
• SHIMEJI
• TROMPETA NEGRA
• TRUFAS
